Aïoli (recette de Provence)

INGRÉDIENTS :

 1/2 litre d’huile d’olive
 5 gousses d’ail
 2 jaunes d’œufs
 sel et poivre

PRÉPARATIONS :

Prendre les 5 gousses d’ail et les éplucher. N’oubliez pas d’enlever le germe central qui est indigeste en l’ouvrant en 2.

En suite, écraser grossièrement toutes les gousses dans un mortier (appelé pilon en provence). Dans un deuxième temps, écraser finement les gousses à l’aide d’un pilon.

Pendant l’écrasement y rajouter le sel. Vous devez obtenir à la fin une patte tellement l’ail est écrasé fin.

Tout en tournant le pilon, on incorpore ensuite les jaunes d’oeufs et un peu d’huile d’olive Cette opération est délicate car c’est à ce stade que l’émulsion des ingrédients doit être assurée. Il faut donc tourner sans arrêt le pilon et toujours dans le même sens jusqu’à l’obtention d’une émulsion légèrement solide.

Sans cesser de tourner, on incorpore peu à peu l’huile d’olive dans cette émulsion qui gagne constamment en volume. Il ne faut pas trop en verser à la fois, mais plutôt en filet - sinon l’émulsion risquerait de "retomber".

L’ensemble devient plus ferme et, suivant les rotations du pilon, ses bords ont tendance à se détacher du mortier et "rouler" vers l’intérieur... c’est signe que c’est presque fini. On ajoute ainsi de l’huile à volonté. L’aïoli terminée doit être luisante, regorger d’huile et être assez ferme pour que le pilon, mis au milieu, tienne debout tout seul.

TRUCS ET ASTUCES

Certaines personnes rajoutent un filet de citron et une petite cuillerée d’eau tiède surtout dans le cas ou l’aïoli serait trop épaisse. Traditionnellement l’Aïoli vient en accompagnement pour manger de la morue désalé bouilli et des légumes bouillis