Café - La fiche

Étymologie :

Le mot arabe "qahwa" (قهوة), désignait cette boisson provenant de la province de Kaffa, se transforma en "qahvè" en Turquie puis "caffè" en Italie ... et a encore des usages en argot français Kawa ou américain Java (sans lien avec l’île indonésienne).

Origine :

Le caféier est probablement originaire d’Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n’est pas absolument tranchée. La légende la plus répandue veut qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répand d’abord dans l’Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l’alcool par l’islam. Il est alors appelé K’hawah, qui signifie revigorant. Les données archéologiques disponibles aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été « domestiqué » avant le XVe siècle : le processus d’élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives.

En Europe :

Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l’édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d’idées alimentées par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. En 1670, le premier café ouvre à Berlin. À Paris, le café Procope est le premier à ouvrir dans cette ville et, en 1686, on y invente une nouvelle manière de le préparer : en faisant percoler de l’eau chaude dans le café retenu par un filtre.

Culture et récolte :

la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d’exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares.

Les terres que cultivent ces petits producteurs sont souvent accrochées aux flancs de montagne, parfois jusqu’à 2000 m d’altitude : ce sont des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le maïs, le manioc ou la banane plantain. Cette culture traditionnelle est généralement respectueuse de l’environnement, en particulier parce que ce mode de culture nécessite peu de pesticides et d’engrais chimiques.

Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l’égrappage. La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C’est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café. L’égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l’origine de cafés plus acides (à cause des fruits encore verts).

Séchage ou lavage :

• Le fruit du café est un type de drupe, c’est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d’un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage. Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.

• Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d’un approvisionnement en eau suffisant. À l’issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l’endocarpe)

On appel le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage).

Décaféination :

• Plusieurs procédés existent. Leur principe général consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu’ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, principalement l’acétate d’éthyle trouvé dans les fruits, n’est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l’eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression.

Torréfaction :

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l’application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C’est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l’intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d’huile, plus le café a de saveur.

Durant la torréfaction, les grains se fissurent d’une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d’explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.

Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d’huile jusqu’à ce qu’on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.

Mouture :

Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l’eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant, si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu’une boisson insipide et délavée.

Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l’oxygène de l’air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu évite une trop grande perte d’arôme.

Consommation :

Décoction

• On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café grec), où une mouture extra-fine de café mélangée à de l’eau et du sucre ( pour 300mL d’eau, 1 sucre, et 3 café) est bouillie dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu (il s’agit de la méthode la plus ancienne).

Infusion

• Cette méthode requiert l’usage d’une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d’un piston permet la séparation du marc de la boisson en l’isolant au fond du récipient. C’est ainsi que l’on goûte le café à partir d’une mouture grossière dans une plantation.

Lixiviation

• C’est la méthode la plus courante aujourd’hui. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l’eau bouillante dans un filtre rempli de café en poudre.

Percolation

• C’est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Il s’agit d’une lixiviation à vapeur forcée. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, l’eau placée dans la cuve en vase clos s’évapore, puis remonte poussée par la vapeur sous pression ; au passage, elle traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L’appareil sert à la fois à la préparation et au service.

Percolation sous haute pression

• La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un expresso (ou café express). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d’un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier. Elle permet une préparation rapide du café, d’où le nom du breuvage ainsi obtenu.

Le café "bon ou mauvais" pour la santé ?

Il est vrai que le café augmente la pression artérielle chez les buveurs occasionnels mais il a aussi des vertus : il apporte des minéraux (potassium), de la vitamine PP et bien sûr de la caféine qui stimule le système nerveux, l’intellect et la digestion. Cependant, il diminue aussi l’absorption de certaines vitamines B et du fer et peut également perturber le sommeil.

Liens :

Photo prise sur

• www.expresso-professionnel.fr
• www.transfair.lu
• http://carlosjulio14.wordpress.com