Téquila

Généralités :

Téquila, Mezcal sont principales boissons alcoolisées du Mexique, dont la réputation mondiale ne sont plus à faire. La caractéristique principale de la tequila est qu’elle est produite seulement à partir de l’agave, la plante la plus populaire du Mexique. Les normes mexicaines (Norma Oficial) exigent qu’au moins 51 % de l’alcool de la tequila provienne de l’agave bleu Tequilana Weber

Histoire :

Légende :

Il existe une légende de la tequila qui dit qu’à l’époque des Aztèques, un jour la foudre tomba sur un champ d’agaves. histoire du mezcal. L’éclair foudroya une des plantes et la chaleur qui s’en dégagea fut si forte qu’il lui brûla le cœur. La plante cuisit et fermenta de façon naturelle. Les indiens très étonnés remarquèrent qu’une substance très parfumée suintait à l’extérieur. Avec quelques craintes certains burent le nectar qui leur semblait venir du ciel. Ils en conclurent que cette boisson issue du mélange d Cette fusion s’était transformée en un nouveau breuvage mystérieux qu’il nommeront d’abord "vino mezcal".Quand au mot Tequila : il viendrait du mot indien en langue Nahuatl "Tequiatl "qui signifie "El que bebe muchas veces". D’autres y voient plutôt le mot "Tequilt" qui veut dire " tribut, impôt, travail... " il est vrai que celui-ci représente bien la somme de travail pour arriver après de nombreuses transformations à la Tequila.

Historique :

À l’origine, les Mexicains produisaient du pulque grâce à la fermentation de la sève de certaines catégories d’agave. Ils fermentaient aussi les coeurs cuits de ces plantes. L’arrivée des Espagnols au XVIe siècle introduisit un processus supplémentaire au vin d’agave cuite, la distillation, qui permit alors d’obtenir le vin d’agave ou vin mezcal. Dés 1785 le Vice-Roi du Mexique : Matias Galvez a demandé et obtenu un décret pour interdire la fabrication et la vente de boissons embriagantes ( enivrantes ) et favoriser les eaux de vie en provenance de la péninsule Ibérique. Le tequila se fabrique pour la première fois a Amatitlan près de Guadalajara. La première fabrique fut ouverte au XVIII Siècle par Juan Sanchez de Tegla Caballero de la Orden de Calabra. Mais c’est en 1795 que le nouveau Roi Charles IV accorda la toute première licence officielle autorisant la production de vin de mezcal à Don José de Cuervo et la première distillerie à exporter de la tequila aux Etats Unis vers 1873 était celle de Don Cenobio Sauza . Actuellement il n’y a qu’une cinquantaine de distilleries autorisées par le Gouvernement qui produisent de la tequila au Mexique. Mais en 2006 l’UNESCO vient de reconnaître TEQUILA, ses paysages d’agaves et ses anciennes distilleries comme « patrimoine de l’Humanité ».

Récolte :

A l’époque de la récolte que l’on appelle jima c’est avec grand soin que la plante est débarrassée de ses feuilles acérées les "pencas" travail effectué par un cultivateur d’agave appelé "jimador ". C’est à l’aide d’un outil très tranchant : " la coa" que le jimador tout d’abord sectionne les racines affleurantes, déterre l’agave, puis le retourne et découpe le cœur qui ressemble à un ananas géant de 30 à 60 kgs que l’on appelle "piña" Les méthodes de travail ont très peu changé et sont toujours travail effectué par un cultivateur d’agave appelé "jimador "en grande partie manuelles. Car contrairement aux grappes de raisins de nos vignes, une fois l’agave récolté, il ne peut plus resservir. Mais pendant les 8 à 12 ans de sa croissance pour atteindre son mûrissement la plante reproduit des sortes de bulbes que l’on replante pour créer un nouveau cycle de vie

Préparation :

CUISSON :

Chaque producteur applique sa propre méthode. Après avoir été coupées en deux ou quatre morceaux, les piñas sont chargées dans un grand four en brique ou en béton . Ces derniers sont souvent maintenant remplacés par des autoclaves géants. Ensuite après avoir bien refermé à la façon d’une cocotte minute, on remplit de vapeur d’eau pour faire monter la pression à une température d’environ 55 °C et ce pendant 24 à 35 heures (selon le type de four), puis on laisse refroidir pendant 24 heures. C’est pendant cette cuisson sous vapeur que les amidons de la plante se changent en sucres, qui deviendront en se fermentant de l’alcool. Les résidus provenant du broyage sont déchiquetés avant d’être étendus dans les champs.

FERMENTATION :

Une fois les piñas cuites on les passe dans un pressoir dans lequel on extrait avec de l’eau le sucre des fibres. Vient alors la fermentation qui se fait dans de grandes citernes de 5 000 à 50 000 litres (chez les grands producteurs) et qui transforment les sucres en alcool, grâce à l’action de alambics et distillation la levure et de catalyseurs qui accélèrent la fermentation en 40 à 80 heures.

DISTILLATION

Ultime étape, la distillation est toujours selon la loi mexicaine effectuée en deux fois. Le jus fermenté appelé aussi "mosto "pour la première distillation se fait dans un alambic en cuve inox ou en cuivre , qui est chauffé jusqu’à évaporation de l’alcool, la vapeur monte dans un condenseur de refroidissement. Quand la vapeur est condensée et refroidie elle donne un produit nommé "ordinario" : son degré est alors de 20° à 30°C. Puis vient la seconde distillation qui fera monter l’alcool en degrés pouvant atteindre jusqu’à 55°C et donc devient de la tequila 100°% agave pur.

Différentes Téquila :

Tequila "reposado" :

Doit au moins avoir vieilli 60 jours dans un fût de bois, mais cela peut aller jusqu’à 12 mois selon le producteur, ce qui fait changer l’arôme mais aussi le goût de celle-ci et selon le délai, en fût, elle devient légèrement ambrée et son goût plus vanillé et épicé donc plus doux ( du caramel peut y être ajouté afin de parfaire la coloration ).

Tequila "añejo" :

Celle qui a passé au moins plus d’un an jusqu’à trois ans danstequila del senior. des tonneaux de chêne qui sont scellés par le Gouvernement. Ce délai plus important permet de faire ressortir l’équilibre délicat entre l’essence d’agave bleu et l’arôme et la douceur du fût de chêne. Celle-ci d’ailleurs peut se déguster dans un verre de cognac pour en exhaler toutes les saveurs.

Tequila joven abocado ou "gold" :

Cette catégorie et celle que vous voyez partout dans les restaurants, discothèques, bars etc... elle est presque toujours mélangée, et n’a donc pas vieilli en fût de chêne.

Liens utiles :

Informations prise sur :mexique_voyage.com ; Wikipédia

Photo :tequila0720

Haut de page