Cidre de Glace - Au Québec

Historique :

Premiers pas :

• C’est en 1650 que les sulpiciens plantent le premier verger et construisent le premier pressoir à cidre sur les flancs du Mont-Royal, sur l’île de Montréal. En 1705, ils produisent une trentaine de barils dont ils consomment en partie, le reste étant vendu à d’autres communautés et à des particuliers. Dans les années 1850, la famille Lemoyne de l’île Sainte-Hélène et Charles Penner de Lachine produisaient une grande quantité de barriques de cidre et l’expédiait en Ontario, en Nouvelle-Angleterre et dans les Caraïbes.

L’illégalité ! :

• Vers 1921, le gouvernement provincial instaure la commission des liqueurs et le cidre a tout simplement été oublié dans la législation !!…devenant ainsi illégal jusqu’en 1970. Même si la vente était interdite, les Québécois connaissaient le cidre et s’en abreuvaient discrètement. L’euphorie et le déclin ! De 1970 à 1974, lors de sa première renaissance, le cidre profita d’une telle popularité et provoqua une telle demande que les fabricants ne fournissant pas à la demande, ont mis sur le marché des cidres industriels plutôt aigres en raison du manque de maturité du produit. Un longue période noire suivra.

La véritable renaissance ! :

• 1988 les premiers permis de fabrication artisanale sont émis. Fruits de l’audace, de labeur et de l’acharnement de fiers artisans, les cidres du Québec traduisent le savoir-faire de cidriculteurs québécois qui ont fait le pari de l’excellence. Le cidre du Québec retrouve ses lettres de noblesse et reprend sa place dans les coupes et le cœur des québécois.

Les années lumières ! :

• L’engouement des années 2000 est encouragé par l’arrivée de cidres diversifiés et originaux, tel les cidres liquoreux et les cidres de glace.

Fabrication :

Deux procédés de fabrication :

• Selon cette définition, le cidre de glace peut donc être fabriqué de deux façons : à l’aide de pommes cueillies l’automne qu’on fait geler par la suite ou de pommes cueillies l’hiver sur l’arbre alors qu’elles sont gelées.

• 1.La première technique consiste à cueillir les pommes très mûres tard en automne, à les entreposer à température contrôlée et à les presser dès qu’il commence à faire froid. On transfère ensuite le jus à l’extérieur, à l’abri du soleil afin qu’il soit exposé au gel et qu’il subisse des variations de températures. Ce procédé naturel, appelé « cryo-concentration », permet de séparer le sucre de l’eau et donne un sirop concentré en saveurs. On recueille ce sirop par gravité et on le fait ensuite fermenter pendant plusieurs mois avant de l’embouteiller.

• 2.La deuxième technique est plus délicate : elle requiert des variétés de pommes qui restent sur l’arbre malgré le gel. Ces fruits sont cueillis entre décembre et janvier, alors qu’ils sont confits par l’action du froid. Par la suite, on les presse. Il en résulte un liquide extrêmement concentré qu’on fait également fermenter pendant de nombreux mois avant d’embouteiller.

Plus de cinq kilos de pommes (environ 50 fruits) de différentes variétés entrent dans une bouteille de cidre de glace de 375 ml.

Caractéristiques :

Ce produit aux arômes francs de pomme dont le goût peut évoquer l’ananas, le caramel ou la pomme cuite, a l’avantage de bien vieillir et de pouvoir être conservé longtemps.

Quand et comment l’utiliser :

Le cidre de glace se sert frais, mais non glacé.

On peut déguster le cidre de glace seul en apéritif ou comme digestif. Il accompagne le foie gras à merveille. Et il se révèle un compagnon parfait pour les fromages fins, en particulier le cheddar vieilli et les fromages à pâte persillée. Attention toutefois aux fromages au goût prononcé de beurre et de crème, qui feraient disparaître la fraîcheur du cidre et qui neutraliseraient son parfum de fruit, ainsi qu’aux fromages au goût très puissant, qui feraient perdre au cidre de glace sa texture veloutée.

Trucs et astuces :

Le cidre de glace s’accordera trés bien avec la dégustation de foie gras, remplacant le rôle d’un vin blanc liquoreux habituellement utilisé. Il pourra être utilisé aussi pour tous se qui est dessert.

Liens :

• Information prise sur (Wikipédia.org)
• Information prise sur (Cidre du Québec)
• Photo prise sur (pafmag.com)